MySQL -разные права доступа к разным таблицам можно сделать?

для одного пользователя, например все таблицы доступны ему для SELECT
а три таблицы для SELECT, INSERT, UPDATE, DELETE - т.е. полный доступ, кроме DROP

Можно так?
Если да, то как именно?

конечно, читай о юзерах и правах в русской документации на Mysql

хоть по полям

действительно, абсолютно все можно прописать. В мануале (который даже на русском есть) все по полочкам разложено