Ну смотри
meta http-equiv=... - это как бы эквиваленты http заголовков
а meta name=... это информационно-указательные метатеги
с помощью первых можно управлять выводом браузера
а вторые больше служат для поисковиков
Таким образом если тебе нужно явно указать кодировку то имхо правильный вариант первый
Но важно упомянуть что в некоторых случаях кодировку чаще всего не указывают пример: галлереи
мета теги погоду не портят,
если тебя волнует кодировка документа, то смотри заголовок ответа сервака, какую кодировку он указывает к возвращаемому документу и если он указывает там определенную кодировку, то никакими мета тегами ты ее не поправишь